Baccalà alla pertecaregna, una ricetta irpina.

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baccalàpertecaregnaa cura di Attilio De Pietro

E’ una ricetta di origine irpina-lucana semplice semplice. Si narra che l’origine sia pastorale; infatti il baccalà essiccato era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare, e poi adottata dai briganti che imperversavano quei luoghi. Altri attribuiscono il nome al fatto che, a farne gran uso, fossero coloro i quali andavano ad arare, infatti il termine “pertecara” sta proprio ad indicare l’aratro.

Per dissalare il baccala’ sciacquatelo sotto l’acqua corrente fino a che il grosso del sale se n’è andato. Dopo di che si immerge in acqua fredda per 2-3 giorni a seconda della grandezza del pezzo cambiando l’acqua 4-5 volte al giorno.

Per sapere se è dissalato bene è necessario assaggiarne un pezzo, possibilmente vicino alla lisca centrale: se è insapore è il momento di cucinarlo ma non dovrete aggiungere sale fino a preparazione ultimata e solo se strettamente necessario. Levate poi la pelle sollevandola con un coltello e poi tirandola partendo dalla testa andando verso la coda.

Per 4 persone
600 gr baccala’ dissalato
7-8 peperoni cruschi, prodotto tipico di Basilicata e Campania. Sono dei peperoni rossi lunghi lasciati essiccare al sole, solitamente appesi ai balconi, tipico ornamento delle case irpine.
Aglio
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo fresco a piacere

Il tempo occorrente per lessare il baccala’ dipende dalla pezzatura, in linea generale è pronto quando si sfoglia, lessatelo in acqua bollente non salata.

Friggete i peperoni in abbondante olio insaporito con uno spicchio d’aglio, attenzione che i peperoni cruschi si bruciano in meno di un secondo.

Condite il pesce con l’olio e i peperoni e una manciata di prezzemolo e servite.

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