BURRO DI BUFALA

0

In tutta l’area di produzione della mozzarella di bufala campana, le province di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala, anche un particolare tipo di burro, il “burro di bufala”: ha forma variabile, anche se è solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature, per lo più da 125 grammi, fino a 5.000 grammi. Nel caso in cui venga ricavato direttamente dal latte, il burro si ottiene mediante centrifugazione o zangolatura della crema. Se si parte dalla lavorazione del siero derivato dalla lavorazione della mozzarella, il procedimento è più lungo: il siero residuo della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare affiorare i fiocchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezz’ora; la pasta va poi lasciata scolare in un telo di cotone fino al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infine, dopo aver rassodato il grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dell’acqua residua viene lasciato maturare.

english flagIn all the areas of mozzarella production around Naples, Caserta and Salerno, a special kind of butter called “burro di bufala” is made out buffalo milk or the whey left over from mozzarella production. It varies in size, but is usually cylindrically shaped, sold in different weights mostly from 125 g to 5000 g. When it’s made straight from milk it’s done through centrifugation or churning of cream. If the base is the whey from mozzarella the procedure is more complicated: the residue of whey from the curdled is heated to 75-80°, so that it makes milk flakes, called “first ricotta”, that are stored in a container for about half an hour; then the dough is filtered through a cotton cloth until the day after and then worked in a wooden containiner to separate the fat from the rest of the whey. At last, after having hardened the floating fat adding 10-15° water, the butter is formed and once tempered with cold water is left to mature.

Condividi.

Informazioni sull'Autore

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: