Pizzami di Ciro Giordano, la pizza napoletana a Porta Romana.

0

La Napoli vera con il cuore nel mondo. Una visita a Pizzami, la nuova pizzeria di via Lazzaro Papi 7 a Milano, è l’occasione per gustare la miglior pizza napoletana nella sue versioni classiche (Marinara, Margherita e Bufala) o in una versione arricchita con ingredienti tipici di diverse città italiane e del mondo (in tutto 15, ciascuna delle quali dà il nome a una pizza). Ma con sempre – alla base di tutto – gli ingredienti campani veraci e l’abilità professionale del pizzaiolo napoletano.

Tutto nasce dall’abilità imprenditoriale di Marco Sanfrancesco (titolare anche dei Fishbar de Milan) e dalla grande creatività del Mastro Pizzaiolo Ciro Giordano originario di  Capua: dopo gli esordi come chef,  ha deciso di dedicare la sua vita professionale all’arte di pizzaiolo, che dal 2017 è stata designata dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità e della quale Ciro conosce ogni segreto.

Per fare la base della vera pizza napoletana  lavora un impasto molto idratato e con poco lievito, composto per il 70% da farina di grano tenero e per il 30% da farina integrale macinata a pietra. L’elevata idratazione (fino al 65-70%) e il poco lievito rendono “difficile” e lunga (almeno 36 ore, se non più, di lievitazione) la preparazione dell’impasto, ma – grazie alla maestria e alla passione di Ciro – il risultato finale è un prodotto inconfondibile nel gusto e molto digeribile.

La pizza classica che esce dalle mani esperte di Ciro Giordano è formata da un disco largo 32 centimetri dal cornicione alto come vuole la tradizione, e realizzata con grande attenzione alla qualità della materia prima. Le farine utilizzate provengono dal Mulino Caputo di Napoli, le bufale, le fiordilatte e le provole dal Caseificio Loffredo di Caserta, le stracciatelle e le burrate dal Caseificio Andriese. Anche il pomodoro è campano verace, il San Marzano Dop dell’Agro Sarnese. I vini vengono invece tutti dalle Cantine Paolo Leo di San Donaci (Brindisi), con una selezione di bianchi (Chardonnay, Malvasia e Fiano) e rossi (Primitivo, Negroamaro e Negroamaro riserva) salentini.

Oltre alle pizze classiche, con l’aggiunta di altri ingredienti vengono create le pizze “territoriali”, le specialità di Pizzami. La pizza Trento, ad esempio, è arricchita da speck d’alpeggio, la Torino da funghi porcini, nocciole e olio di tartufo, la Milano da zola dolce dop, noci, grana padano, la Genova da pesto artigianale e l’Aosta da fontina, castagne, lardo e miele.  Andando all’estero, poi ad esempio la pizza Londra aggiunge formaggio Cheddar e salsiccette.

L’altro punto di forza del locale – oltre ad alcune sfiziosità – sono i dolci, anche questi creazioni di Ciro Giordano. Tutto l’anno sono disponibili i grandi classici della scuola pasticcera partenopea: la pastiera, la torta caprese, il babà e il tiramisù. Tutti i giorni è disponibile anche un gusto di gelato: uno solo, perché preparato con ingredienti naturali e freschi ogni mattina. Nella bella stagione Ciro propone infine la sua specialità, la “Delizia al limone”.

Condividi.

Informazioni sull'Autore

Nato a Napoli (dove tuttora vive) nel 1973, è giornalista pubblicista e responsabile per l'area contenuti de "La Comunicazione". Laureato in Scienze della Comunicazione con tesi in marketing, alterna l'attività giornalistica con quella di consulenza. Ha collaborato anche con "Il Nuovo Salernitano", "ROMA - Cronaca Salerno" e "Metropolis".

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: