L’Ossobuco alla fiorentina e i fagioli all’uccelletto alla maniera de LE MOSSACCE.

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La Trattoria Le Mossacce è nel pieno centro storico di Firenze, in Via del Proconsolo, angolo Borgo degli Albizi, all’ombra del Bargello, la Firenze di Pratolini e della Viaccia, quella dei “bischeri”, dei barrocci e dei vinaini, dei panini con la trippa calda mangiata in piedi nelle piazze, la vecchia Firenze, amata o criticata, la “c” perduta per la strada, ma piena di cultura e ironia, dal dileggio facile per tutti, dai fiorentini personaggi buffi, irriverenti e ironici, dalla fede senza se e senza ma nella Fiore, passione che li vede tutti essere CT, dal lunedì al lunedì dopo….praticamente sempre!

L’Ossobuco alla fiorentina e i fagioli all’uccelletto

alla maniera de

LE MOSSACCE

 

Ossobuco alla Fiorentina – Ingredienti per : 4 persone

Tempo di cottura: 30 min

 

 

  1. 4 ossibuchi di vitello –  una cipolla piccola –  timo  –  2 cucchiai di salsa di pomodoro –  un po’ di farina –  2 tazze di brodo vin0 rosso –  olio extravergine di oliva –  sale e pepe.
  1. Pulite gli ossobuchi la pellicina che li circonda ed incideteli lungo il bordo.
  2. Batteteli  e infarinateli .
  3. In un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata molto sottile e  le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi.
  4. Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
  5. Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
  6. Se volete il piatto puo’ diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto

 

I fagioli all’uccelletto

Il contorno più famoso  della cucina tradizionale toscana è senz’altro quello dei fagioli all’uccelletto.

Una ricetta semplice, non banale, 

Si chiamano fagioli all’uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli. E’ stato l’Artusi a dare questo appellativo ai fagioli cucinati in questa maniera.

 

Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:
Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.)
Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 rametto di erba salvia

Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta.
Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano. Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.
Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.

Trattoria Le Mossacce

Via del Proconsolo

055 294361

Firenze

 

 

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Informazioni sull'Autore

Nato a Napoli (dove tuttora vive) nel 1973, è giornalista pubblicista e responsabile per l'area contenuti de "La Comunicazione". Laureato in Scienze della Comunicazione con tesi in marketing, alterna l'attività giornalistica con quella di consulenza. Ha collaborato anche con "Il Nuovo Salernitano", "ROMA - Cronaca Salerno" e "Metropolis".

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