Una ricetta a base di pesce e patate dello chef Filippo Cogliandro.

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Filippo Cogliandro, chef e patron de L’Accademia Gourmet a Reggio Calabria
Sono uno chef moderno e vado alle origini del cibo, come i nostri anziani che dicono….ai miei tempi……«Il mio motto», racconta Filippo, «è il cibo vero, non amo tutto quello che è spettacolo, vado al cuore del prodotto per catturarne l’anima. Mi affaccio dalle vetrate del mio ristorante e vedo il mare e capisco che la cucina è arte, il cibo diventa arte quando dà le stesse emozioni che può darti un dipinto, una scultura… Un assaggio deve provocare un’emozione unica, una sorta di Sindrome di Stendhal».

Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

Ricetta d’autore de

L’ACCADEMIA GOURMET

Ingredienti x 6 persone

 

600gr  cuore Bacalao Gold (Black Cod) dissalato

300gr patata Bellina Aspromontana De.c.o.

300ml latte intero

½      spicchio aglio tritato finemente

200gr olio extravergine d’oliva Ottobratica/Carolea

sale e pepe q.b.

3 Cipolle Rosse di Tropea

100 ml aceto balsamico

 

Preparazione:
Pulite le patate, tagliatele a cubetti e disponetele all’interno di una pentola.

Spinate il baccalà, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, poneteli in pentola e versate il latte,  il sale ed il pepe.

Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti girando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare di far bruciare il fondo e continuate la cottura a fuoco basso (20/25 minuti).
Girate fin quando il latte sarà completamente assorbito e il composto avrà una consistenza simile ad un purea.

Amalgamare il tutto in uno sbattitore elettrico o con una forchetta, versando l’olio evo a filo.

Le cipolle di Tropea, tagliate a julienne, andranno ammorbidite, a fiamma poco vivace, nell’aceto balsamico fino alla sua evaporazione.

 

Composizione del piatto

Adagiate la julienne di cipolla balsamica sul fondo del piatto e formate alcune quenelle di baccalà ed accompagnate il tutto con crostini di pane

 

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Informazioni sull'Autore

Nato a Napoli (dove tuttora vive) nel 1973, è giornalista pubblicista e responsabile per l'area contenuti de "La Comunicazione". Laureato in Scienze della Comunicazione con tesi in marketing, alterna l'attività giornalistica con quella di consulenza. Ha collaborato anche con "Il Nuovo Salernitano", "ROMA - Cronaca Salerno" e "Metropolis".

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