Giulia Restaurant, il giro del mondo enogastronomico sul Lungotevere.

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a cura di Roberta Nardi

Giulia Restaurant nasce nel 2017 dall’intenzione dell’imprenditore Carlo Maddalena di creare un posto unico dove poter trascorrere del tempo in relax e compiere un viaggio gastronomico.

Tutto nasce dall’idea di voler racchiudere in solo luogo tutte le sue esperienze fatte dal 1997 a oggi, quando ha iniziato a occuparsi di ristorazione: buon vino, ottimo cibo, mixology originale.

I miei sogni hanno trovato ‘casa’ quando nel 2015 mi sono innamorato della splendida palazzina del Piacentini, tra via Giulia e Lungotevere dei Tebaldi – racconta Carlo. Non era però ancora nata ‘Giulia’: mancava un cuore pulsante rappresentato da una cucina originale e riconoscibile. Quando ho incontrato Pierluigi Gallo, chef con vita vissuta nelle cucine dei più importanti cuochi stellati del centro Italia, come Niko Romito e Anthony Genovese, o meglio ho assaggiato i suoi piatti dal sapore netto, avvolgente e di grande impatto, sentii che avevo incontrato il compagno giusto per questa avventura.

Giulia è oggi un locale nel quale entrare con la mente aperta e lasciarsi trasportare in un viaggio gastronomico ed enologico in cui la mixology è espressa ai massimi livelli.

Una cucina essenziale dove Pierluigi Gallo, in cucina da mattina a sera, cerca di rendere sempre più affilati i sapori, con richiami alla tradizione utilizzando però tecniche contemporanee, lasciando che il gusto nasca in modo autentico. Il modo in cui viene raccontato il piatto descrive esattamente ciò che si troverà nella costruzione della pietanza attraverso ingredienti riconoscibili, semplici, cucinati con grande sapienza ma lasciati integri nel loro sapore.

Il cliente – racconta Pierluigi – deve poter uscire dal ristorante non con il ricordo di un bel piatto ma con quello di un buon sapore che tornerà a mangiare e che ricorderà nel tempo”. E mangiare da Giulia significa fidarsi completamente del percorso che lo chef propone perché, attraverso il ritmo in crescendo del menu degustazione, si rende manifesto un mondo tutto nuovo.

Quando si assaporano i piatti, si vive un’esperienza in continuo mutamento. Sensazioni diverse si fondono tra loro, boccone dopo boccone, tenendo alta l’attenzione gustativa con passaggi da momenti di piacevoli sapori, noti al palato, ad altri di inaspettato brio.

 

Giulia Restaurant accoglie i suoi ospiti per pranzo, merenda, aperitivo, cena e dopo cena con una linea di cocktail preparati dalla mano esperta di Gianluca Storchi e propone una selezione di vini non convenzionale e attenta alle piccole realtà, frutto della ricerca certosina e della passione di Fabio Romolo Buratti.

Durante il pomeriggio, una selezione di tè e tisane, succhi e centrifughe viene proposta con l’accompagnamento di pasticceria artigianale.

 

La cucina

Il menu è stagionale con signature dishes che non cambiano mai, a segnare il tempo. Pierluigi infatti ama la perseveranza di un gusto, mettendo l’accento sul fatto che la percezione di un piatto cambia al mutare dei tempi, delle condizioni, dello stato d’animo: così lo Gnocco Ripieno è un piatto che vede modificata la salsa in ogni stagione mantenendo il suo ripieno alle spuntature di maiale (in primavera con pecorino e fave, in estate con pomodoro e stracciatella, in inverno con puntarelle e alici) e ogni volta che lo si assaggia regala sensazioni sempre nuove, mostrandosi in aspetti sorprendenti pur rimanendo uguale a se stesso nella composizione. In primo piano viene posto l’utilizzo di materie prime del territorio, con ingredienti a volte poco usuali, come la carne di Asino, dal sapore dolce, servita con un consommé dalle acidità misurate, dando risalto alla cultura tradizionale. Ruolo importante viene dato ai prodotti abruzzesi e campani (terre care allo chef per nascita e legami familiari) con influenze romane. Nulla è lasciato al caso e nella carta sono posti dei piatti identificativi della filosofia di cucina di Giulia, come lo Gnocco appena citato. Tra questi il “Senza” Spaghetti alle Vongole, un tortellino di pasta all’uovo con una emulsione di spaghetti alle vongole, salsa al prezzemolo e vongole sgusciate: mangiato a occhi chiusi sembra di assaporare un classico spaghetto alle vongole. Sempre tra questi piatti è inserito il Baccalà, Spuma di Ventricina, mozzarella di Bufala e Lattuga in cui si incontrano cibi simbolo di Lazio, Abruzzo e Campania. Il Polpo, anche lui immancabile protagonista di ogni menù, si veste ogni stagione con ingredienti diversi come burro, parmigiano, porro e cipollotto. Qui un burro montato al parmigiano con un cipollotto cotto sulla brace e una riduzione di porro avvolgono il polpo cotto sottovuoto e poi arrostito, facendolo arrivare dritto a colpire nel segno di un gusto semplice e inconfondibile. Infine lo Zabaione, una crema dolce e spumosa con tuorli, zucchero e vino liquoroso, uno dei dolci più semplici e che non si può non amare.

Grande importanza viene data alla ricerca della materia prima. Troviamo così il pecorino abruzzese “Di Gregorio”, le farine per il pane fatto in casa della Sicilia, della Campania e dell’Abruzzo, la pasta “Gentile”. Anche la carne proviene da allevamenti selezionati come l’asino ragusano biologico e il piccione che viene da un allevamento di ripopolamento faunistico umbro. Il pane, in quattro tipologie diverse con lievito madre, è rigorosamente fatto in casa così come la pasta fresca.

Il vino proposto in abbinamento è un viaggio tra le cantine, piccole o grandi, di lunga storia o appena fondate, tra Italia e qualche incursione in Francia, scoprendo etichette particolari e mai scontate. Grazie all’esperto sommelier il gioco nella scoperta del vino si accompagna al cibo, in un tetris di accoppiamenti.

menu giulia 4-02-2020.pdf

Lo Chef

Classe ‘83, Pierluigi Gallo cresce nel ristorante di famiglia, vicino Vasto, tra soffritti e profumi di brace, sperimentando tutti gli aspetti della ristorazione: dal bar alla sala, passando per cucina e panificazione, fino a testare anche il fronte della pizzeria. A quattro esami dalla laurea, dirottato dalla passione viscerale per la cucina, Pierluigi decide di lanciarsi in una sfida personale e aprire un ristorante tutto suo, “l’Osteria del Gallo”. Soli 25 coperti, un camino per la brace in sala e un bancone per il taglio la carne. Una solida esperienza formativa che lo porta verso una ulteriore volontà di crescita. Sceglie così la scuola di Niko Romito a Casadonna, Castel di Sangro, per apprendere nuove tecniche e ripartire da zero, ritemprando il suo profilo da cuoco. L’esperienza si conclude con un traguardo importante e prestigioso: l’ingresso nella brigata del ristorante Reale che conquista la terza Stella Michelin.

Pierluigi passa poi al progetto ‘Spazio’ di Rivisondoli: format consolidato negli anni dalla ‘visione’ lungimirante di Niko Romito, in cui gli allievi della formazione hanno modo di sperimentare sul campo le nozioni apprese, rafforzando il concetto di ‘Team Building. Tutte le suggestioni assimilate durante la ‘Scuola Romitiana’ si riveleranno per Gallo di primaria importanza. Dopo l’Abruzzo Pierluigi approda a Roma al Ristorante “All’Oro” con lo chef Riccardo di Giacinto. Un’esperienza rilevante, che lo avvicina ai sapori romani della tradizione. Passa poi nelle cucine de “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese (2 Stelle Michelin) che conclude il suo percorso formativo. Seguono poi due esperienze a Roma e Tivoli: “Gli Ulivi” (Quartiere Parioli) e il “Greg Ristorante” prima di essere scelto da Carlo Maddalena come chef del suo “Giulia Restaurant”.

 

Il cocktail bar

Dietro il grande bancone in legno, che attraversa l’ala principale fino alle cucine, Gianluca Storchi, abile bartender pronto a soddisfare le esigenze degli ospiti, offre proposte dall’aperitivo al dopocena, passando anche per bilanciati abbinamenti con i piatti dello chef: drink esclusivi, semplici ma dai sapori intensi e ben definiti, preparati con pochi ingredienti, freschi, stagionali e di alta qualità.

Insieme al cocktail c’è sempre un amuse bouche con l’aperitivo o un petit four per il dopo cena. Protagonista assoluto della carta dei drink è, senza dubbio, il signature: il Negroni Balsamico, un Negroni classico ma con una piccola aggiunta di amaro e servito con una leggera affumicatura di radice di rabarbaro.

Amo molto i distillati puri – rivela Storchi – per questo nei miei menu troverete difficilmente cocktail con tanti ingredienti. Mi piace usare la frutta ma mai in modo invasivo. Ho ideato la carta dei drink come un omaggio ai grandi maestri della mixology come, ad esempio, Douglas Ankrah, ideatore del Pornstar Martini, con cui ho avuto il piacere di lavorare durante un master londinese più di venti anni fa. All’epoca, lavoravo nei discopub ma è solo dopo questa importante esperienza che ho iniziato a fare davvero i cocktail”.

Tra i grandi classici reinterpretati troviamo anche l’Excelsior Special, uno storico drink del bar dell’Excelsior, preparato con ingredienti rigorosamente italiani come Vermouth Dry, Vermouth Rosso e Campari e, appunto, una rivisitazione del Pornstar Martini, un cocktail molto amato in Inghilterra a base di Martini e Champagne, con l’aggiunta di Passion Fruit e vaniglia.

 

Il design

Giulia Restaurant si trova in un elegante palazzetto degli inizi del secolo scorso, Palazzo Pateras, progettato dall’architetto Marcello Piacentini nel 1924. Sulla famosa via Giulia camminando verso Ponte Sisto, si trova un passetto che la collega a Lungotevere dei Tebaldi, attraversando il palazzo. Grandi finestre si aprono sulla via e meravigliose terrazze dominano il lungotevere e lo storico Ponte che collega Trastevere a Campo de Fiori.

Gli interni di Giulia nascono da un’idea di Carlo Maddalena che ha disegnato gli spazi e li ha realizzati con l’aiuto di architetti e artigiani creando un ambiente raffinato e originale, tra poltrone colorate e mobili in legno, lampadari di cristallo d’epoca e richiami industriali. Entrando nel locale dal lato del fiume, una passerella sovrasta l’ambiente e crea due altezze nel ristorante e realizzando uno spazio ampio e accogliente che si apre sulla sala. Il colpo d’occhio è immediato e gioca tra la morbida opulenza e l’ambiente industriale che rende il locale raffinato, rilassante e piacevole. Due grandi colonne dorate spiccano in mezzo alla sala riflettendo la luce calda dei lampadari barocchi a sospensione che si specchiano nel pavimento di marmo. Le colonne a mattoncini di cotto, le travi in ferro, i tavoli in legno senza tovaglie con dettagli in ferro battuto e i condotti di areazione a vista riportano allo stile architettonico delle fabbriche dell’Ottocento e Novecento. Le finestre su Via Giulia lasciano ammirare gli scorci dei palazzi storici vicini e fanno intravedere il calore del ristorante ai passanti. Ad unire la cucina con la sala uno scenografico bancone in legno, regno del cocktail bar.

Giulia Restaurant

Lungotevere dei Tebaldi, 4a

www.giuliarestaurant.it

Tel. +39 06 9489 2076

Apertura: 11:00 – 02:00

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