COLOMBA CLASSICA – Chef Giuseppe Gaglione, Le Méridien Visconti Rome
Ingredienti per Colomba da 1kg
Primo impasto:
325 gr di farina forte (con almeno 18 gr di proteine per kg)
165 ml di acqua
50 gr di burro
10 gr di zucchero semolato
150 gr di lievito madre (oppure 5 gr di lievito di birra secco)
Secondo impasto:
250 gr di farina forte
100 gr di burro a cubetti freddo
50 gr di zucchero semolato
5 gr di sale
Altri ingredienti:
120 gr di tuorlo d’uovo
1 bacca di vaniglia
30 gr di uva sultanina
75 gr di cedro
q.b. mandorle
q.b. zucchero semolato
Glassa:
50 gr di bianco d’uovo
150 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Cominciare mettendo la farina a fontana con lo zucchero e il lievito, dopo di che aggiungere poco per volta l’acqua ed il burro pomata. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo (questo impasto deve triplicare di volume). Una volta che l’impasto è triplicato, inserire in una impastatrice l’altra farina forte, lo zucchero semolato, il sale del cosiddetto secondo impasto e lasciar girare a bassa velocità per qualche minuto. A questo punto aggiungere a filo il tuorlo d’uovo, la vaniglia, l’uva sultanina, il cedro e farlo girare piano per almeno 15 minuti. Quando l’impasto comincia a staccarsi delle pareti, aggiungere il burro freddo a cubetti un po’ alla volta. Una volta che anche in questo caso si è ottenuto un impasto liscio e omogeneo toglierlo dall’impastatrice e metterlo nel caratteristico stampo a forma di colomba, coprirlo con una pellicola, e farlo triplicare ancora di volume. Una volta triplicato di volume glassarlo con la glassa di bianco d’uovo, farina di mandorle e zucchero semolato. Aggiungere poi anche le mandorle e la granella di zucchero. Cucinarela colomba a 160 ° per 55 minuti. Una volta cotta, metterla “a testa in giù” sospesa con degli spilloni per farla freddare. Consumare quando si sarà raffreddata.
