Nel cuore di San Lorenzo, crocevia di turisti, romani e studenti provenienti da ogni parte d’Italia, da In Fucina, il ristorante che ama la pizza, i Papas lanciano il Romanozzo: marchio registrato per un nuovo trend di gusto che inaugura la lunga stagione degli aperitivi primavera/estate 2026.
Avanguardista, visionario e controcorrente nel 2009 Edoardo Papa con la sua pizza gourmet faceva da apripista a quella lunga stirpe di giovani pizzaioli che si sono cimentati con la loro maestria con il prodotto più popolare e noto della tradizione gastronomica italiana, sua maestà la Pizza.
Cuoco e non solo un pizzaiolo, abile negli accostamenti azzardati, ammaliatore per palati curiosi e raffinati, Edoardo ha combattuto un’ardua battaglia per riuscire a elevare la dignità di un cibo così apparentemente semplice e aggregante e farlo diventare un piatto di alta cucina. Oggi un nuovo fermento anima la Fucina di Edoardo Papa e della moglie Emanuela: una rilettura contemporanea, giovane e creativa di cui sono anche protagonisti Giordana e Gabriele Papa, 22 e 23 anni, che entrano con piglio brillante e deciso nella squadra di famiglia proponendo il Romanozzo. La nuova creazione, per il quale i Papas hanno coniato questo nome e ne hanno registrato il marchio, è un dialogo tra generazioni. Rappresenta l’evoluzione interpretativa degli impasti reinventando un prodotto tipico romano, come il maritozzo, che parla un linguaggio giovane, pop e veloce. Morbido e leggero come una nuvola, gustoso e appagante come un piatto d’autore, divertente e conviviale come una fetta di pizza, il Romanozzo diventa il protagonista della novità proposta da In Fucina. Perfetto per essere gustato durante una pausa e ideale per un aperitivo tra amici, a raccontarne la nascita è il figlio di Edoardo, Gabriele. Ventitre anni e un carattere schivo, ha una sana passione per lo sport e poca voglia di comparire. ” Amo stare dietro le quinte, mi piacciono la disciplina e il metodo e per questo, vivendo da sempre la passione dei miei genitori, mi sono interessato ai processi di lievitazione e agli impasti. Stavamo facendo delle prove per ottenere un panino morbido per l’hamburger e così è arrivato l’impasto e l’idea del Romanozzo. Da amante dello sport, ho un approccio alla cucina sempre molto attento ai valori nutrizionali e così l’ho immaginato come un prodotto adatto non solo a un spuntino di relax ma anche a uno spuntino dopo allenamento.Abbiamo pensato di proporre un qualcosa di nuovo per l’aperitivo che affondasse le radici nella tradizione romana ma allo stesso tempo si facesse manifesto della filosofia che è alla base del lavoro di Edoardo, sempre perseguendo l’unicità e la grandissima qualità della materia prima Così è nato il nostro Romanozzo, che proponiamo in tre versioni: fit, vegetariana e golosa.”
La firma degli impasti di Edoardo Papa sta nella selezione delle farine. Qui si usano solo farine tipo 1, semintegrale, farina di farro monococco e farro dicocco dalle antichissime origini tutte contenenti il germe di grano, che racchiude il 95% delle proprietà nutritive, e tutte macinate a pietra. Sono farine meno raffinate che comportano una maggiore difficoltà di gestione delle variabili che incidono sul risultato finale ma garantiscono un prodotto più sano, completo da un punto di vista organolettico e nutrizionale e facilmente digeribile. Per il Romanozzo la ricetta è presto fatta: latte lievito e uova, poi aggiunta di farina e poi il sale, un’ultima dose di farina e infine burro biologico di un piccolo produttore di Anagni. A questo punto avviene la magia prima con la stagliatura – formazione delle palline di impasto – poi con due ore di lievitazione e infine con la stesura dell’impasto, le quattro pieghe e l’ultima mezz’ora di lievitazione per un Romanozzo soffice e perfettamente digeribile pronto a essere farcito con fantasia.
È qui entra in scena Giordana, 22 anni diplomata all’alberghiero con formazione di cucina. Lineamenti delicati e sorriso aperto celano un carattere forte e deciso con un grande senso estetico. Come per Gabriele, osservando i genitori e respirando la complicità nel dare vita alla loro impresa, la passione per questo lavoro si è sviluppata in modo quasi naturale. Giordana è quasi una sintesi di Edoardo ed Emanuela. La curiosità per la cucina, il rispetto per le materie prime, uno sguardo attento sulle dinamiche del locale la portano dietro ai fornelli per le preparazioni e poi al bancone dei cocktail. Spesso la sua presenza è anche in sala ma l’attenzione e la cura per i dettagli tributano a lei l’onore e l’onere degli impiattamenti di In Fucina. ” Decorare una pizza o farcire un romanozzo” ci spiega Giordana, “non è come disporre gli elementi su di un piatto. Occorre prima di tutto dosare le diverse componenti perché nessuna sovrasti l’altra, dare il giusto risalto, giocare in modo diverso con la tridimensionalità cercando quel senso estetico che renda giustizia alla costruzione dei sapori.”
E la costruzione dei sapori dei Romanozzi è articolata per soddisfare i gusti più vari.
La linea Fit propone 4 varianti per calibrare vitamine, proteine e grassi: dal più classico con Bresaola IGP della Valtellina, ricotta, noci e rucola al più speziato Pollo e Hummus light con pollo alla griglia, hummus e spinacino, sino a quelli ricchi di omega 3 con il Tonno, guacamole fit e pomodorini o con Salmone, crema di avocado, yogurt magro 0% grassi e rucola .
La linea vegetariane propone il Romanozzo con Uova bianche livornesi strapazzate, spinaci saltati e pepe neroe il Romanozzo vegano con Tofu affumicato, crema di piselli e lattughino.
La linea golosa dedica due Romanozzi a due mostri sacri della cucina romana, Cacio e Pepe Show con spuma di cacio e pepe, fiocchi di parmigiano e gocce di miele piccante, e il Carbonara Street , con crema di pecorino e uova pastorizzate, guanciale e pepe. Chiudono la carrellata dei Golosi il Romanozzo Fried Chicken & Pink Sauce e il raffinato Aglio, Olio & Gambero rosso con gambero rosso marinato, crema di aglio dolce e olio evo al prezzemolo, scorza di limone e briciole tostate all’aglio. La formula aperitivo può essere declinata anche con le pizze piccole, Margherita e bianca farcita con Mortadella Favola.
La proposta per l’aperitivo ogni giorno dalle 18:00 alle 20:00 esclusa la domenica, prevede:
Due Romanozzi a scelta, patatine e un drink euro 14.
Una pizza piccola, patatine e drink euro 14
IN FUCINA, IL RISTORANTE CHE AMA LA PIZZA
Dal 2009, nel corso di questi lunghi anni, con visione e coerenza, Edoardo Papa ha costruito l’identità di In Fucina attorno a un’idea ben precisa: la pizza come elemento centrale di un percorso degustazione. Oltre che singolarmente, infatti, le pizze possono essere anche ordinate con il Percorso Signature che prevede quattro portate a scelta per due persone a 28 euro a persona. Le pizze arrivano una alla volta, perfettamente spicchiate per i commensali che così le degustano e le condividono alla corretta temperatura di servizio trasformando un gesto conviviale e popolare in un’esperienza gastronomica e strutturata senza tradire l’anima di questo alimento. Qui è l’origine della visione di Papa che in modo rivoluzionario e consapevole ha scardinato tutti i principi e luoghi comuni attorno ai quali il prodotto pizza è stato per decenni proposto, allontanandosi prima di tutto dal disciplinare napoletano e dalle sue cotture rapide. Papa ha ridefinito l’architettura stessa della pizza che non è più un semplice supporto morbido al centro, ma una base capace di sostenere condimenti complessi senza cedere all’umidità. L’equilibrio è studiato e realizzato con una tecnica di cottura analitica e frazionata, che prevede una prima precottura dell’impasto seguita da successivi passaggi in forno, con inserimenti progressivi degli ingredienti. Ogni fase è gestita a “ bocca di forno”,per un controllo diretto e preciso, così come precisa è la scelta di non avvalersi dello spolvero di farina prima dell’infornata, per eliminare ogni residuo carbonizzato e garantire una pulizia dal sapore impeccabile. Il risultato è una pizza asciutta, fragrante e strutturata, che si eleva a vero e proprio piatto di cucina. Imprescindibile diviene il rigore nello studio e la ricerca delle materie prime: una scelta basata sulla stagionalità, la prossimità e l’eticità dei produttori.
Il menu di In Fucina è un ecosistema che respira in simbiosi con l’offerta dei mercati e il ritmo delle maree. La presenza del pesce freschissimo, garantita dal legame diretto con una barca che ogni mattina solca le acque per approvvigionare la cucina di Edoardo, permette al mare di decidere la farcitura del giorno. Famose sono infatti le sue pizze di pesce come la Seppia e carciofi . . . a Roma con seppie di paranza, provola affumicata bio, carciofi e guanciale di nero brado o la Vignarola di Mare con crema di piselli, mazzancolle, vignarola e pecorino. Allo stesso modo la terra partecipa a questo dialogo attraverso vegetali da coltivazioni biologiche e carni provenienti da piccoli allevamenti bradi di Borgo Nuovo in provincia di Rieti. Nascono così la Capricciosa Di Gabriele con prosciutto cotto bio, polpa di pomodoro, olive verdure di stagione, fior di latte vacche rosse bio e uovo al cubo, Brado con Lardo Pata Negra, julienne di patate e carciofo e Favola Di Primavera con Mortadella Favola Gran Riserva gorgonzola delicato e zucchine. Il rispetto per la terra si traduce inoltre in una partecipazione attiva a progetti di respiro internazionale. Le farine utilizzate, tutte di tipo 1, semintegrali o di grani antichi come il farro monococco e dicocco, provengono da aziende italiane coinvolte in un protocollo d’intesa con la FAO. È un progetto che mira all’abbattimento dell’anidride carbonica e alla tutela del suolo attraverso il recupero dell’aratura a rastrello: una tecnica a basso impatto che, pur riducendo la resa per metro quadro, preserva la vitalità del terreno e la ricchezza del germe di grano, elemento essenziale per il benessere del microbiota intestinale.
” Le nostre pizze ” spiega Papa ” non devono mai avere più di tre, massimo quattro elementi. Ognuno di loro deve essere riconoscibile e se questo non avviene significa che qualcosa non ha funzionato. Questo significa avere rispetto per il prodotto dandogli il giusto riconoscimento all’interno del piatto” .
Lo stesso principio di equilibrio e rispetto si ritrova anche nella parte più dolce del menu affidato a Emanuela. Da sempre l’altra metà di Edoardo, è il tocco gentile di In Fucina e sin dall’inizio firma la carta dei dolci, con una mano equilibrata, sapiente e profondamente personale. Classici ma distintivi, i suoi dessert portano in tavola una tradizione fatta di gesti sicuri, arricchita da una sensibilità capace di rendere unici anche i sapori più noti. Tra i must di In Fucina, in carta dal 2009, c’è Casa Savoia, crema pasticcera morbida e setosa da gustare con savoiardi fatti in casa, composta di arance e rum, segue poi la Millefoglie , fragrante e golosa, con crema pasticcera e zucchero a velo. Più semplice ed elegante è la crostatina di frutta , con frolla friabile e crema sormontata da freschissima frutta di stagione mentre tutto da scoprire è infine, il Tiramisù espresso di Emanuela che, con la complicità della figlia Giordana, ha dato vita a una nuova mousse nel rispetto della ricetta tradizionale. Ed è proprio la parola rispetto che meglio definisce l’approccio alla cucina della famiglia Papa: il rispetto nei confronti del cliente, della natura e soprattutto della pizza. La pizza come cibo diviene uno strumento di salute, rimanendo golosa, popolare, aggregativa e un alimento sano, un cibo nutriente e gratificante: perché come afferma In Fucina, la pizza si può solo amare.
