C’è un momento decisivo in ogni storia. Quel momento in cui la trama, improvvisamente, subisce un colpo di scena e la narrazione si ribalta e con essa la percezione delle cose. In un racconto sull’arte bianca che ha compiuto, negli ultimi anni, un’evoluzione straordinaria, Crunch, la pizzeria di Talenti firmata da Federico del Moro, diventa il plot twist della vicenda. Senza necessariamente avere la pretesa di stupire a tutti i costi con effetti speciali, ma, al contrario, ripensando a un concetto di pizza, come un ritorno alle origini. È questo, dunque, il nuovo corso dell’insegna capitolina, dal design pulito e moderno, con un ampio dehors con 80 sedute, che le conferisce quell’anima sia da pizzeria di quartiere che destinazione per i pizza lovers. Qui Matteo Lo Iacono – chef con un passato tra i 5 stelle lusso e stellati, in Italia e all’estero – riscrive le regole della tonda bassa e “scrocchiarella”, tanto amata dai romani (e non), con un menù che diventa dichiarazione d’intenti.
Digeribilità, sostenibilità, filiera autoprodotta e gusto sono alla base della nuova proposta dello chef, a partire dagli antipasti della No Fry Zone. Il format outsider di Crunch, che punta sull’offrire ai commensali un’alternativa al canonico abbinamento “pizza e fritti”, si apre con proposte come lo Spiebab, un mille foglie di Scottona nazionale e guanciale di Patanegra in spiedo ai carboni (yakitori), senape, miele, mayo all’aglio infornato e melissa, e il Pan Brioche, farcito con hamburger di tonno rosso pinna gialla e lardo di Patanegra home-made ai carboni (yakitori), ketchup di peperone home-made e verza stufata. Segue poi la Fry Zone con i consueti Supplì classico (riso carnaroli mantecato al pomodoro San Marzano DOC, burro salato, parmigiano reggiano 18mesi, fior di latte e basilico) e Crocchetta classica (patate di Avezzano cotte al sale, parmigiano reggiano 18 mesi e provola affumicata) e proposte più audaci come il Sushimbocca Iberico, rivisitazione del tradizione Saltimbocca alla romana che è diventato un must per i clienti abituali (Scottona nazionale, salvia, pepe Sichuan, besciamella al pecorino mancheco semistagionato, jamon iberico de bellota 100% e riduzione di vino bianco) e l’Udon gamberi e cocco (tagliatelle di riso, gamberi sgusciati, porri, carote, zucchine, coriandolo, lime, latte di cocco, curcuma e dragoncello).
Per Matteo Lo Iacono «la pizza» – cibo popolare per eccellenza – «deve essere vicina a chiunque» e deve nascere da un principio prima di tutto etico, dove sostenibilità e buon senso diventano parte della ricetta. È da qui che prende forma la sua scelta di dare voce agli ingredienti, valorizzandoli in ogni loro componente con varie tecniche e riducendo gli sprechi al minimo, gesto che dialoga naturalmente con la decisione di rendere home-made molte lavorazioni, trasformando la cucina in un lavoro di sottrazione consapevole che dà pieno respiro alle materie prime. Tutto questo viene raccontato nel nuovo menù con pizze come la 4Flowers – inno al cavolfiore, presente in originali e gustose forme e consistenze, dalla crema, al caramello, passando per il cavolfiore gratinato al tofu e la sua polvere, ottenuta dal cavolfiore bruciato.
I topping sono da Crunch un esercizio di tecnica, ma anche di gusto, evidenziando la curiosità gastronomica di un pizza chef che non smette mai di sperimentare, pur rimanendo legato a un’arte bianca concreta e riconoscibile, dalle tonde classiche a quelle più estrose: Bufala (pomodoro San Marzano DOC, mozzarella di bufala campana, basilico ed olio evo di Itrana), Marinara (pomodoro San Marzano DOC, origano calabro, salsa verde), Burro, Salvia e Parmigiano (base fior di latte, parmigiano reggiano 36mesi, beurre blanc e salvia fritta), The next diavola (passata di cachi dei Castelli Romani, chorizo iberico de bellota, rucola baby, uovo barzotto marinato alla soia e tabasco, crumble di olive nere di Gaeta e olio di Itrana macerato al peperoncino in agrodolce) una irriverente rivisitazione della classica diavola, che sostituisce il pomodoro con una conserva di cachi autoprodotta, esercizio di stile compiuto anche nell’Amatriteo (vellutata di prugne laziali e spicchi confit, guanciale di Amatrice, pepe nero selvatico, fonduta di pecorino bislacco, pecorino romano di Castel Gandolfo), divertente versione agrodolce della tradizione Amatriciana che vede le prugne prendere il posto della canonica passata di pomodoro.
L’impasto nasce da una farina tipo 1 ottenuta da grani 100% italiani, arricchita da una quota di farro che regala alla tonda quel morso netto e inconfondibile. L’idratazione al 60% dialoga con la natura essenziale della romana bassa e “scrocchiarella”, così come il panetto da 180 grammi, lavorato a mano e mai al mattarello: un gesto misurato, pensato per preservarne la struttura, accompagnandolo verso la sua fragranza naturale.
La carta, poi, offre ben più di una soddisfazione anche sul fronte del beverage: dalle birre, ma anche vini, ai cocktail signature, studiati per essere abbinati all’offerta gastronomica.
In fondo, la filosofia del progetto di Federico del Moro e Matteo lo Iacono vive tutta nell’equilibrio tra ricerca e semplicità, tra gesti quotidiani e intuizioni che trasformano una pizza in un’esperienza aggregante. «La genesi di Crunch risiede proprio nella realizzazione di un format che strizzi l’occhio a tutti i pizza lovers, e che fosse quindi a metà strada tra una pizzeria di quartiere e un posto dove gustare un’ottima contemporanea», afferma del Moro. Un luogo dove la tecnica non è mai ostentata, ma messa al servizio del gusto, e dove ogni dettaglio – dall’impasto ai topping, dalla materia al pensiero – trova il proprio posto con naturalezza. «Per questo riponiamo grandissima attenzione nella scelta della materia prima, degli impasti e nella ricerca di abbinamenti raffinati e inediti, senza penalizzare il gusto e snaturare il tradizionale concetto pop della romana», chiosa il patron.
Perché, sicuramente, preparare pizze non salverà il mondo, ma qui da Crunch lo può rendere, per una sera, un posto migliore.
INFO
CRUNCH TALENTI
Via Francesco d’Ovidio, 27
Aperto tutti i giorni dalle 19:30 alle 23:00
06 8760 9540
