Milano non è più solo la capitale morale d’Italia, ma il termometro esatto di ogni rivoluzione gastronomica. E se c’è una rivoluzione che oggi corre veloce sulla linea Roma-Milano, è quella della pizza romana: sottile e “scrocchiarella” non solo ricordi d’infanzia, ma un prodotto d’autore, frutto di studi ossessivi sulle farine e lunghissime lievitazioni. Al centro di questo cambiamento c’è lui: Luca Pezzetta.
Dopo aver conquistato il litorale laziale con la sua pluripremiata Clementina a Fiumicino, il maestro lievitista ha scelto il capoluogo lombardo per lanciare la sua nuova sfida: Futura Pizzeria Romana. Lo abbiamo intervistato.
Dalla costa di Fiumicino al cuore di Milano: cosa ti ha spinto a scegliere proprio il quartiere Isola per questa tua nuova sfida e come sta reagendo il pubblico milanese alla “vera” tonda romana?
Isola è un quartiere vivo, dinamico, simbolo della trasformazione urbana e culturale della città. È una zona ad alta concentrazione di giovani, che negli ultimi anni si è sviluppata molto. Ho pensato che fosse il luogo perfetto per aprire una pizzeria. Sta andando molto bene e i risultati lo confermano: alcuni clienti tornano anche due volte a settimana.
Il nome del locale è “Futura”. In un mondo gastronomico spesso legato alla nostalgia, in che modo la tua pizza guarda avanti pur mantenendo gesti antichi come l’uso del mattarello?
Lavoro con tecniche d’impasto moderne, con particolare attenzione alla trasformazione del prodotto e al rispetto per le materie prime e per i topping. La mia pizza è realizzata con un prefermento ed è cotta in un forno professionale progettato su misura da un’azienda vicino Roma, con caratteristiche specifiche per la mia pizza romana.
Sei celebre per i tuoi sfogliati salati, come il pain suisse al vitello tonnato, che troviamo anche qui a Milano. Quanto conta la tua anima da grande lievitista nel differenziare l’offerta di Futura rispetto alle altre pizzerie della città?
La mia anima da lievitista è tutto: questa è la mia identità. In pizzeria ho sempre avuto diverse lavorazioni d’impasto: i lievitati salati sono stati introdotti da Clementina a Fiumicino subito dopo aver aperto il Micro Forno, a gennaio 2024. Anche da Futura ho messo in carta alcuni dei miei prodotti iconici, come il croissant farcito con cocktail di gamberi rossi, il pain au chocolat con zabaione e il mio panettone artigianale con lievito madre vivo.
La tua “Capricciosa di Mare” è diventata un’icona: come sei riuscito a trasporre l’identità del pesce e del litorale romano in un contesto metropolitano come quello milanese?
Semplicemente portando ‘Luca Pezzetta a Milano’. Clementina ha un pubblico internazionale: sono arrivato a Milano con una visione chiara e riconoscibile. La mia pizza ha fatto il resto.
Essere premiato come Best Pizza Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2024 è stato un traguardo importante. Qual è il consiglio che ai giovani che vogliono intraprendere la carriera di pizzaiolo oggi, tra tecnica rigorosa e visione imprenditoriale?
Studiare tanto, prima di tutto. È necessario, poi, fare dei sacrifici per allenare corpo e mente. Il sacrificio è un allenamento fondamentale per diventare qualcuno: ti prepara alla gestione di un progetto.
