Nunzio Spagnuolo ha lo sguardo di chi la cucina non la fa, la vive. La sua storia comincia tra i banchi di una scuola alberghiera e prende il volo due giorni dopo il diploma, direzione Inghilterra. Da lì, un percorso che attraversa l’alta cucina italiana – da Capri a Ischia, da Roma alla Costiera, le collaborazioni con Chef stellati come Gualtiero marchesi – fino a una scelta controcorrente: aprire a Torre del Greco il suo rifugio d’anima, Nunù trattoria moderna.
«Era il mio sogno, fare qualcosa di mio. Una piccola trattoria da 30 coperti dove partire dalla tradizione con una piccola innovazione». Un ritorno all’essenza che Spagnuolo chiama “Cucina Emozionale”: pochi ingredienti, ben riconoscibili, ma scelti con rigore assoluto. «Per me un piatto deve avere massimo tre elementi. Come la margherita: pomodoro, mozzarella, basilico. Ma devono essere eccellenti. La gente è stanca del fine dining esasperato».
Questa semplicità ragionata si riflette nel suo piatto simbolo, lo Spaghettone cacio e pepe con stracotto di manzo e pesto di carote. Un incrocio audace tra Roma e Campania, nato quindici anni fa a Sorrento, oggi richiestissimo. «Lo vogliono tutti. È gustoso, leggero ma complesso. Piace ai bambini come agli anziani. È un piatto che mette d’accordo tutti».
E se il cacio e pepe è la bandiera del salato, il dolce cult di Nunù è il Lingotto d’oro. «Riso soffiato salato, tre mousse al cioccolato, copertura al 64% e una foglia d’oro. Solo il 40% di zuccheri e grassi. Bello sì, ma prima di tutto deve essere buono, e in questo caso anche leggero».
L’idea che guida ogni creazione è quella di una cucina comprensibile e accogliente, anche per i turisti che oggi, dice Spagnuolo, sono diventati esigenti. «Noi dobbiamo far riavvicinare la gente alla cucina italiana. Non serve inventare, basta conoscere la nostra storia e rileggerla con rispetto».
Il futuro? «Proseguire in questa direzione e poi magari tornare a cucinare sul mare. Perché il mare rende tutto più magico».
