Pizza con ricetta centenaria del nonno: così due nipoti conquistano Caserta

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Con la ricetta centenaria del nonno hanno imparato a impastare pizze digeribili e croccanti, e le hanno portate a Caserta nel centro storico. Enzo ed Emanuele Balbi, giovani pizzaioli napoletani, sono alla guida da quattro anni di «Zerottantuno Bella Napoli» pizzeria aperta nel 2020 in via San Carlo.

Originari di Secondigliano, 24 anni Enzo, 22 Emanuele, sono uniti dalla passione per i lievitati e per i dolci di alta pasticceria. Nel menù infatti spiccano pizze e dolci handmade: dai classici alle rivisitazioni in doppia cottura e rigorosamente “crunchy”.

I fratelli Balbi sfornano pizze soffici e leggere, con impasto della tradizione napoletana ottenuto con prefermento lievitato a temperatura ambiente per 12/13 ore, che acquisisce un’idratazione di circa 70/72%. Utilizzano pochissimo lievito, così l’impasto risulta altamente digeribile, complice anche la lievitazione che avviene nei locali con pareti di tufo. Terza generazione di pizzaioli, il nonno lavorava a Napoli da Imperatore, il papà ha una pizzeria da asporto a San Nicola Evangelista, e con lui hanno fatto tanta gavetta. Enzo il maggiore, ha anche lavorato in molte pizzerie in tutta Italia. Ottime materie prime, stagionalità e tanta passione condivisa per questi due ragazzi, che hanno coronato il sogno di avere una pizzeria tutta loro. Il lunedì, giorno di chiusura, frequentano corsi di aggiornanti e partecipano ai tornei per i pizzaioli. Dal martedì al giovedì il pomeriggio scatta l’ora dell’aperitivo, con i fritti (crocchè, frittatina allo scarpariello, Nerano e classica, arancino al ragù napoletano) e i tranci di pizza multi gusto annaffiati da gin tonic. La pizzeria ha cinquanta coperti e il sabato vengono accettate solo il 50% delle prenotazioni, per dare la possibilità di trovare posto, per chi decide last minute di mangiare una pizza a Caserta. In sala le fidanzate di Enzo ed Emanuele: Maria Grazia 25 anni e Sara 23. Nel menù pizze che regalano bei momenti di gusto come: la focaccia croccante maionese di peperoni e peperoni rossi saltati in padella e pancia di maiale cotta al forno; la “salmone”, con base “crunch”, all’uscita crema allo yogurt greco, crema di avocado, salmone marinato alla barbabietola, gelatina di gin al cetriolo, scalogno in agrodolce; la “quattro pomodori” con base crunch, pomodoro San Marzano schiacciato,pomodorini gialli e rossi confint, salsa di pomodoro arrosto, fonduta di provola; la “parmigiana in viaggio” con fiordilatte,melanzane panate e fritte, pesto di basilico e mandorle in  agrodolce; la “scapece 8.1” con ricotta aromatizzata al limone e parmigiano, zucchine alla julienne condite, provola e all’uscita zest di limone, fiori di zucca, miele di melata, salame dolce. I dolci sono fatti in casa da Emanuele, grande appassionato di pasticceria, in particolare quella francese. E prima di gustare il dessert “albicocca”, la caramella di gel al negroni è servita. Il dolce ha alla base una crema al latte con croccante alla nocciola, all’esterno una glassa semi-croccante al cioccolato bianco, all’interno una ganache di crema al latte aromatizzata alla vaniglia, con un inserto di albicocche e polvere di olive nere caiazzane, il gambo è di cioccolato fondente.