C’è un’idea precisa di pizza, profonda e stratificata, dietro la serata di degustazione firmata da Salvatore Santucci nella sua pizzeria di via Giotto 14, a Napoli: un percorso che non si limita all’assaggio, ma che accompagna l’ospite dentro una storia di studio, sperimentazione e identità.
Il menu si apre con bollicine di benvenuto e la “Montanara alla Genovese”, intensa e avvolgente, per proseguire con i “Lapilli del Vesuvio”, frammenti di pizza realizzati con impasto al carbone vegetale, leggeri, fragranti, con pomodorini e “nduia”, capaci di preparare il palato con eleganza.
Si entrare poi nel cuore della degustazione con il giro delle pizze più rappresentative: dalla Margherita Verace alla Marinara (la mia preferita) con impasto al carbone, pomodoro San Marzano aperto a mano, pomodoro del piennolo, aglio, origano e un tocco di pecorino inusuale, ma tale da sublimarne il sapore. Si passa poi alla Gialla (complice la curcuma) in crosta, con crema e granella di pistacchio e pancetta, fino alla sorprendente Fossa & Fichi in un crescendo che mette in luce il lavoro sugli impasti più che sul virtuosismo del topping.
Protagonisti assoluti sono infatti i tre pilastri del pensiero di Santucci: l’impasto al carbone vegetale, dall’amaro gentile che dialoga con le note dolci e acide degli ingredienti; quello alla curcuma, spezia antica scelta non solo per il colore dorato ma per il contributo aromatico e la naturale leggerezza; e il Verace, equilibrio compiuto tra tradizione napoletana e curiosità contemporanea, manifesto di una ricerca iniziata ben quindici anni fa, quando parlare di impasti alternativi era ancora un atto visionario.
Gli abbinamenti accompagnano con coerenza il racconto: Franciacorta Mirabella per l’apertura, Gragnano Otto Uve a sostenere la parte più identitaria e conviviale, Aglianico Nero a Metà per le pizze più strutturate, oltre a una selezione di birre alla spina.
A chiudere la degustazione, una selezione di pasticceria accompagnata da un liquore dal profilo mandorlato e dal nome ironico, perfetta sintesi di spirito e carattere napoletano: la Cazzimma!
«Credo che la cucina sia un linguaggio potente – racconta Santucci – e che ogni impasto custodisca una storia fatta di tentativi, errori e crescita».
Una storia che affonda le radici nell’infanzia, quando il forno diventa quasi per caso il suo primo luogo di formazione:
«Avevo undici anni. Un giorno mancava l’olio in casa e i miei genitori mi mandarono a comprarne una bottiglia nel forno sotto casa. Lì mi chiesero di restare a controllare il pane in cottura: da quel momento non me ne sono più andato».
Da allora il forno diventa una seconda casa: «Passavo più tempo lì che a scuola, mi chiamavano “il Bimbo”. Preparavo la vetrina, osservavo, imparavo». Poi lo studio, la consapevolezza e la scelta di unire tecnica e visione: «Ho completato il mio percorso all’Alberghiero, seguito masterclass importanti e portato la mia formazione da chef in pizzeria. È stato naturale trasformare la pizza in un terreno di ricerca, non solo di tradizione».
È da questo percorso che nasce la sua visione, fatta di contrasti, di massimo tre ingredienti per topping, di un’attenzione maniacale al lievito madre – «la mia prima creatura, nata nel 2000» – e di una filosofia che lui stesso sintetizza nel progetto Buono, Sano e Bello.
«Quindici anni fa nacque la mia prima pizza con un impasto diverso dalla tradizionale farina zero. Un esperimento nato dalla curiosità verso le materie prime che ha dato vita nel tempo a ben 15 impasti di cui 4 sono i principali: il verace, al carbone, con la curcuma e 9 cereali».
Assaggio dopo assaggio, il racconto prende forma, lasciando la sensazione netta di trovarsi davanti non solo a un grande pizzaiolo, ma a un autore che ha scelto l’impasto come linguaggio.
