Sul lungomare di Alba Adriatica, una località abruzzese storicamente consacrata alle declinazioni culinarie del mare e del pesce fresco, sorge un progetto gastronomico che rompe gli schemi con coraggio e una chiara visione identitaria. Il suo nome è “Carna – Eccellenza Primordiale”. Non si tratta semplicemente di una braceria, ma di un vero e proprio tempio della carne dove l’elemento ancestrale del fuoco vivo incontra il rigore, la precisione e l’innovazione della cucina contemporanea.
Alla guida della cucina c’è lo chef Simone Ventresca, una mente culinaria che ha saputo fare della brace il fulcro narrativo di un’esperienza che unisce tagli internazionali pregiatissimi, eccellenze del territorio teramano e una profonda spinta emotiva legata alla memoria. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la filosofia, la tecnica e la straordinaria sfida dietro questa affascinante avventura culinaria.
Chef, il nome del ristorante è “Carna – Eccellenza Primordiale”. Come si bilancia la forza ancestrale del fuoco con la precisione della cucina contemporanea?
«Questo è un aspetto davvero interessante. Abbiamo cercato di mettere il fuoco della brace al centro di tutto, come un vero protagonista che esalta il piatto finale. Naturalmente, questo equilibrio è reso possibile dall’uso di tutte quelle tecniche di cucina moderne che ti permettono di servire un prodotto migliore, gestendo al meglio i tempi e le cotture. L’obiettivo ultimo rimane sempre quello di lasciare al cliente un ricordo profondo e duraturo.»
Nel menù si passa dal pregiato Wagyu A5 a eccellenze locali come l’agnello e il maialino della zona. Come fa coesistere l’anima internazionale e quella del territorio teramano?
«La tradizione, per lo meno per come la intendo io, è quel pensiero che ti riporta dritto al passato, a quando eri spensierato ed assaporavi determinati sapori per la prima volta insieme alle persone che ti volevano bene. Il vero gioco, in cucina, sta nel portare quelle precise sensazioni nei piatti, magari creando un perfetto melting pot con i sapori delle nuove esperienze internazionali e i prodotti d’eccellenza che il nostro territorio ci offre.»
La vostra Pasta Mancini al forno con ragù di agnello e pecorino viene gratinata direttamente alla brace. Com’è nata l’idea di finire un primo piatto sul fuoco vivo? «Mah, parlavamo proprio di tradizione… La pasta al forno della nonna partiva esattamente da quel concetto antico, così come lo stesso timballo abruzzese. Noi, avendo la fortuna e la possibilità di avere in cucina un Josper (un forno a brace), abbiamo pensato di sfruttarlo per dare una nota croccante, affumicata e del tutto particolare ad un nostro primo piatto. E non ne escludo affatto degli altri in futuro… stay tuned!»
Molti tagli affrontano lunghe cotture a bassa temperatura prima del passaggio sulla griglia o sulla cenere. Perché questa combinazione di tecniche è così centrale nella sua cucina?
«A dire il vero non tutte le cotture sono lunghe, alcune durano solo pochi minuti. È una pratica che porto avanti da tanto tempo, probabilmente perché nel mio percorso mi sono trovato a lavorare con metodi che lo prevedevano sempre più spesso, e che indubbiamente aumenta in modo esponenziale il controllo sul piatto finale. Lo facciamo per cercare di dare un servizio migliore e una velocità maggiore durante la frazione del servizio, garantendo una salubrità controllata, ma soprattutto per ottenere consistenza, sapore e struttura da poter calibrare e modellare a piacimento».
Proporre un tempio della carne e della brace ad Alba Adriatica, una località della costa storicamente legata al pesce, è una sfida audace. Che risposta sta avendo dal pubblico?
«Credo fermamente che questo progetto sia coraggioso ed ambizioso. Penso sia stata una scelta molto ponderata e voluta anche dalla proprietà quella di creare un punto di riferimento dove stare bene in compagnia, avvolti da un’atmosfera elegante, potendo contare su prodotti di assoluta qualità con il fuoco come filo conduttore. La clientela sta rispondendo davvero bene: le persone sono curiose, si lasciano guidare a tavola dai nostri ragazzi di sala e credo che questo, per noi, sia uno splendido punto di partenza. Grazie».
