Da Gianpà arriva Fermenta
Continua la serie di appuntamenti che Gian Paolo Attardi, pizzaiolo e patron di Gianpà, dedica alla sua tonda e alle eccellenze della 50 Top Pizza Italia. Lunedì 23 marzo la pizzeria abruzzese Fermenta, premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, sarà ospite nel frusinate per una serata all’insegna delle memorie territoriali, dell’innovazione e della convivialità.
Un forno, due visioni, un dialogo che attraversa l’Italia per una serata che celebra la pizza come incontro fra territori, tecniche e visioni contemporanee. È questo lo spirito con cui prosegue “Pizza on Tour”, il format ideato da Gian Paolo Attardi, patron e pizzaiolo di Gianpà, pizzeria d’autore a Cassino. Il calendario di incontri porta nel frusinate i grandi protagonisti della scena nazionale, ciascuno con la propria identità e il proprio modo di interpretare l’arte bianca, trasformando la pizza in un momento di valorizzazione collettiva, aperto a chi ama questo prodotto come espressione di identità e tecnica.
Il prossimo appuntamento si terrà il 23 marzo e vedrà protagonista Fermenta, la realtà di Chieti che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. Gestita da Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, la pizzeria ha conquistato i prestigiosi Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2026 del Gambero Rosso e la 71esima posizione nella classifica 50 Top Pizza Italia 2025. Fermenta si distingue per la sua ambizione di raccontare il territorio, spostando il baricentro per esaltare le tradizioni enogastronomiche abruzzesi. L’offerta si basa sull’uso di eccellenze di piccole realtà locali, come il pomodoro Pera d’Abruzzo o i latticini di pecora, seguendo i mantra dell’abruzzesità, della stagionalità e del chilometro zero. Reduci da due viaggi internazionali in Malesia e in Colombia puntano ad essere portavoci della propria regione e a far conoscere nel resto d’Italia e nel Mondo i sapori e i profumi del loro amato territorio.
La firma di Gian Paolo Attardi la si riconosce subito: impasto ad alta idratazione, maturazioni prolungate, e un’attenzione costante alla materia prima. La sua tonda è equilibrata e leggera, il cornicione pronunciato ma mai invadente, e il gioco dei contrasti crea una narrazione gastronomica in continua evoluzione. La ricerca si concentra sull’eleganza dell’insieme, la sperimentazione incontra la tecnica e la semplicità è frutto di conoscenza e sensibilità. L’impasto classico ha un’idratazione di oltre il 70% e un tempo di 36 ore fra lievitazione e maturazione; per la pala e il padellino viene invece impiegata una biga 100% con idratazione al 90% e 16 ore di prefermento. Trentottenne, avvicinatosi all’arte bianca da autodidatta nel locale di famiglia, Gian Paolo ha inaugurato Gianpà nel 2022, rendendo la sua tonda il connubio perfetto fra la tradizione artigiana e la creatività in cucina.
Dall’Abruzzo arriva invece la voce fortemente identitaria di Luca Cornacchia. Classe 1986 e con un passato di successo da calciatore professionista, Luca porta a Cassino la sua idea di pizza contemporanea. Il gioco di squadra appreso nello sport viene oggi riproposto nel locale di Chieti assieme a Giorgia Santuccione, che dirige in modo meticoloso e professionale la sala. L’impasto di Luca è un prefermento studiato per garantire la massima digeribilità, realizzato con il 40% di biga, il 60% di farina di tipo 0 e l’80% di idratazione, lasciato a lievitare per circa 48 ore. Il risultato è un disco contemporaneo e alto, caratterizzato da un cornicione a canotto e un’alveolatura pronunciata. Fin dalla sua apertura nel 2018, Fermenta ha rivoluzionato l’offerta cittadina dando grande dignità alla pizza e ponendola al centro di un ambizioso progetto di qualità.
La serata del 23 marzo offrirà un percorso degustazione esclusivo, articolato in sei passaggi che alterneranno le creazioni dei due pizzaioli. Ad aprire le danze sarà l’antipasto ideato da Luca Cornacchia, che proporrà la sua gustosa Crocchetta a base di pecora alla callara. La risposta di Gian Paolo Attardi arriverà immediatamente con il padellino battezzato Anima Nera, realizzato con un impasto al cacao nero e farcito con stracciata, carpaccio di Black Angus, pomodorini semi-dry, rucola a foglia larga, zest di limone, olio biologico e una finitura golosa di sale Maldon e cioccolato bianco.
Il viaggio continuerà con la prima proposta lievitata di Fermenta, la pizza denominata “4 casi abruzzesi”, presentata per l’occasione in doppia consistenza e arricchita da fiordilatte di pecora, caciocavallo, pecorino di Castel Del Monte, erborinato di pecora e completata da una nota dolce di confettura. Il patron di Gianpà risponde poi con la sua tonda contemporanea Peccato di Gola, un trionfo di sapori deciso composto da crema di pecorino, fior di latte, conciato di San Vittore, pomodorini semidry, mostarda di frutta, spianata piccante e olio bio fruttato leggero Arsavi di San Vittore.
Fermenta torna quindi al forno per presentare una delle sue creazioni contemporanee più iconiche, “Come fare la scarpetta” con ragù alle tre carni. Il gran finale dolce sarà infine affidato a Gianpà con il Padellino Sacher, una preparazione che ha recentemente conquistato il premio come dolce dell’anno per la guida The Great Pizza. Quest’ultima portata consiste in un padellino al cioccolato fondente servito con confettura di albicocca, cremoso al fondente, ganache al cioccolato bianco, crumble al cacao e sale Maldon.
L’appuntamento con Pizza on Tour che vedrà l’incontro speciale tra Gianpà e Fermenta si terrà nella serata del 23 marzo 2026, con inizio previsto per le ore 20.30. La cornice dell’evento sarà la pizzeria Gianpà, situata in Via Appia Nuova 37 a Cassino, in provincia di Frosinone, contattabile per informazioni e prenotazioni al numero 379 129 0077. La pizzeria Fermenta, ospite dell’iniziativa, si trova stabilmente in Viale dell’Unità d’Italia 3 a Chieti.
Pizza on Tour, lunedì 23 marzo ore 20.30
Gianpà – Via Appia Nuova 37, 03100 Cassino (Fr) – Tel.: 379 129 0077
Info sull’ospite
Fermenta – Viale della Unità D’Italia 3, 66100 Chieti – Tel.: 339 740 2070
