I Lustri Lab: l’innovazione gastronomica tra terra e mare

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Oggi vi raccontiamo la storia che si cela dietro la nascita de “I Lustri Lab”, un ristorante di altissimo livello a Cassino che combina orto, ricerca, laboratorio e cucina. Abbiamo intervistato i titolari.

Come nasce il vostro locale?
“I Lustri Lab fa parte di un progetto più ampio che nasce nel 2020, nasce più che altro dall’esigenza di raccontare ma sopratutto far vivere una realtà che manca nella nostra zona. La commistione bilanciata di uno spazio dove non si fa solo da mangiare ma dove le persone possono trovare una famiglia, la nostra, che da anni si dedica alla ricerca e alla produzione di prodotti di altissima qualità. Prodotti lavorati in biologico nella nostra azienda agricola e che sperimenta con ibridazioni, quindi laboratorio, per far provare tramite la nostra cucina prodotti che risultano nuovi al palato, in una commistione studiata tra la terra e il mare. Ed esattamente come quest’ultimo i sapori nella nostra cucina sono continua scoperta”.

 

Quali piatti o cocktail particolari consigliereste ai primi clienti che visitano il vostro ristorante?
“Quando per la prima volta una persona decide di approcciarsi alla nostra cucina, cerchiamo sempre di proporre il nostro menù degustazione classico, facendo questo percorso si possono trovare i nostri piatti signature che permettono ai nuovi clienti di scoprire la filosofia che c’è dietro i nostri piatti. Ogni portata è studiata per essere un crescendo di sapori, senza mettere da parte, ovviamente, l’effetto sorpresa che sempre stupisce in ogni portata. Molte volte riusciamo a dare questo wow tramite i drink che proponiamo in abbinamento. Ci piace molto spaziare ad esempio con i Gin. Ne abbiamo una vasta scelta e siamo sempre alla ricerca di sapori nuovi, spesso a nostra volta li mettiamo in infusione con alghe o botaniche del nostro orto per dare un carattere decisamente nuovo ad un cocktail classico”.

Potreste descrivere alcuni dei vostri piatti a base di pesce fresco più apprezzati e innovativi?
“Sicuramente molto apprezzate sono le cialde di benvenuto, come ad esempio il nostro pesciolino rosso, diventato ormai il nostro simbolo, come anche le entrée che variano ogni settimana. Invece per i piatti direi senza alcun dubbio il tagliolino di mare. Una semplice pasta all’uovo che facciamo fresca utilizzando solo uova biologiche con un condimento che si potrebbe definire alla “pescatora”. In questo piatto l’elemento che stupisce è il bilanciamento della salsa. Viene fatta miscelando più fondi di pesce, una base bouillabaisse ad esempio, tipica francese, con la classica salsa bagnomaria italiana. Il tutto viene fatto utilizzando quasi il 100% del pesce, sopratutto le parti meno nobili che poi sono quelle che danno più sapore. Il recupero sulla materia prima è una parte fondamentale della nostra filosofia di cucina”.

 

Raccontateci di più sulla vostra selezione di crudi. Quali sono i crudi più popolari tra i vostri clienti?
“Il crudo è sicuramente, per gli amatori, una scelta naturale da noi. Cerchiamo di spaziare, seguendo anche qui la stagionalità del pesce, che proprio come i vegetali ha i suoi periodi. La nostra proposta è vasta, si parte dal crostaceo in purezza, come anche una selezione di ostriche che proponiamo con abbinamenti al naturale, fino ad arrivare ai carpaccio, oppure alle volte serviti con citronette o con abbinamenti più particolari. Ci piace combinare varie culture: da noi si può trovare il classico Ceviche come anche il Leche de tigre. Prendiamo parecchio spunto dall’America Latina e dal Giappone. Durante il periodo invernale infatti è immancabile nel nostro menù il carpaccio eseguito con tecnica shabu shabu”.