Ricette d’estate 2023: due antipasti vegetariani per stupire in tavola

0
71

Fiore di Zucca ripieno di ricotta e provola, mozzarella di bufala e zucchine alla scapece
Seguire Le Botti Chef Pasquale Minciguerra

Ingredienti per 4 persone
PER I FIORI RIPIENI:
4 Fior di zucca
g 80 di Ricotta di bufala
g 40 di Provola affumicata
g 150 di Amido di riso
g 100 di Farina di riso
g 100 di Acqua frizzante ghiacciata
Pepe nero q.b.
Olio di semi di girasole
PER LE ZUCCHINE ALLA SCAPECE:
6 Zucchine romanesche
½ spicchio di Aglio
1 rametto di Mentuccia
g 30 di Aceto di vino bianco
g 10 di Olio extra vergine
Olio di semi di girasole
PER IL GELATO DI ZUCCHINE ALLA SCAPECE:
g 300 di Ritagli di zucchine fritte della precedente preparazione
g 100 di Acqua
g 30 di Destrosio
g 15 di Zucchero semolato
PER LA CREMA DI ZUCCHINE:
g 200 di Zucchine nere
Olio, sale
PER LA MOZZARELLA DI BUFALA:
4 pezzi di Mozzarella di bufala da 50 g

Procedimento
Per il ripieno dei fiori di zucca, setacciare la ricotta di bufala, regolare di sale e di pepe e aggiungere la provola precedentemente tritata e strizzata.
Mondare i fiori di zucca, eliminando la peluria esterna ed il pistillo all’interno del fiore.
Con l’aiuto di una sac à poche, farcire i fiori con la crema di ricotta e provola fino alla metà del fiore, chiudere l’estremità e abbattere di temperatura.
Per la pastella unire la farina di riso e 100 g di amido di riso, amalgamare con l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Per realizzare le zucchine alla scapece, procedere ricavando 16 fette di zucchine, tagliandole in verticale con l’aiuto di una mandolina. Spolverarle di sale e lasciarle riposare per un’ora.
Friggere, quindi, in olio di semi a 150 °.
Una volta ultimata la cottura, stendere le zucchine su carta assorbente e realizzare 8 rotolini, utilizzando due fette di zucchine per ogni rotolo.
Preparare la vinaigrette con l’aglio, l’olio, la menta e l’aceto e condire le zucchine fritte, avendo cura di utilizzare solo la metà del condimento.
Friggere le zucchine rimaste dal taglio delle precedenti (serviranno per realizzare il gelato) e condire con la restante vinaigrette.
Per il gelato, preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, aggiungere i ritagli di zucchine in esubero, precedentemente fritte e condite, e frullare il composto.
Setacciare e lasciar riposare in frigo per una notte.
A questo punto, regolare di sale, se necessario, e mantecare il gelato in mantecatrice.
Per la crema, dividere le zucchine a metà, tagliando per il lungo la costa verde ad uno spessore di 3 millimetri.
Sbianchire la polpa verde ottenuta e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
Frullare con l’olio extravergine e regolare di sale per ottenere una purea liscia.
Setacciare al passino a maglie fini e tenere da parte.
Tagliare, infine, le ovoline di bufala in 2 e lasciarle scolare per 20 minuti prima dell’utilizzo.
Per completare il piatto, riscaldare l’olio di semi fino a 150°, passare velocemente i fiori nell’amido di riso rimasto e dopo in pastella. Con l’aiuto di una pinza scolare la pastella in eccesso e friggere.
Stendere sul piatto da portata la crema di zucchine, e posizionare sopra la mozzarella di bufala, i rotolini di zucchine, il gelato e il fiore fritto.

Parmigiana di melanzane alla partenopea
Rome Marriott Grand Hotel FLORA Chef Massimo Piccolo
Ingredienti
g 800 melanzane
g 300 di bufala DOP
g 200 parmigiano 36 mesi
8 foglie basilico
g 500 salsa pomodoro
4 uova
g 200 farina
ml 500 olio di semi di girasole
qb sale

Procedimento
Lavare le melanzane e tagliare in modo da creare dei dischi abbastanza grandi, metterli sotto sale per circa due ore per togliere un po’ d’amaro. Utilizzando un coppapasta fare dei dischi tutti di forme uguali coppando i medaglioni di melanzana, dopodiché passarli leggermente nella farina e poi nell’uovo. A questo punto friggerli in abbondante olio bollente. Una volta raffreddati creare le parmigiane monoporzione sovrapponendo tre dischi di melanzane intervallati con la salsa di pomodoro, la mozzarella di bufala, il parmigiano e il basilico, creando una specie di millefoglie. Spolverare il tutto con tantissimo parmigiano e infornare per 10 minuti a 180° aspettando che si sciolga la bufala e si veda la gratinatura del parmigiano in superficie. Una volta cotta servire la parmigiana ancora molto calda con foglie di basilico fresco.