Cucina fusion, sushi brasiliano, tex mex, cucina liquida, boom dello smoked, healthy food, e poi ancora vegetariana, vegana, cinese… abbiamo imparato ad amare tutte le cucine del mondo e tutte le declinazioni possibili ma sotto sotto è la confortevole cucina della tradizione, quella scritta nel dna di ciascuno secondo la propria origine e affezione, quella che ci piace di più. Ci sono piatti che hanno scritto la storia della tavola italiana, universalmente famosi. In terra lombarda il risotto, la cotoletta e l’ossobuco sono i tre principali, quelli che nella quotidianità si mettevano a tavola e che oggi sono diventati piatti classici, magari da ordinare al ristorante. Dallo chef Domenico Della Salandra di Clotilde Brera, un indirizzo nel cuore della città arredato con grande gusto e con una terrazza suggestiva, ecco i passaggi principali per riprodurre questa tradizione meneghina nella cucina domestica.
Risotto milanese
Riso riserva San Massimo
Per il Brodo
Composto con pollo, cipolle, carote, sedano e midollo.
Far bollire e filtrare
Per il burro acido
Far ridurre in un pentolino del vino bianco con cipolle e alloro, appena evaporato tutto in vino aggiungere il burro e passare al colino
Finitura del piatto
Tostare il riso con un filo di olio e cuocere con il brodo di pollo e a fine cottura mantecare con burro e parmigiano
Cotoletta milanese
Carrè di vitello
Per la cotoletta
Scalzare il carrè di vitello, tagliare la cotoletta e batterla leggermente.
Panarla facendo i classici tre passaggi con farina, uova, pane grattugiato.
Scaldare un padellino in ferro e far sciogliere del burro chiarificato preparato precedentemente, fare cuocere la cotoletta per 3/4 minuti per lato e poi servire .
Ossobuco
Per l’ossobuco
Porzionare lo stinchetto per ottenere gli ossibuchi, tostarli in una padella con un filo d’olio da entrambe le parti e lasciarli riposare.
A parte preparare un fondo di cipolle, carote e sedano, stenderlo su una placca dove verrano adagiati gli ossibuchi e cuocerli in forni con del brodo di carne e concentrato di pomodoro.
