Non solo espresso e cappuccino: come i migliori cuochi internazionali utilizzano il caffè come ingrediente nelle loro ricette

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Il caffè, la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, è un piacere per molti irrinunciabile. Una tazzina di caffè nero bollente è un’ottima scusa per rilassarsi, per riflettere su decisioni importanti e per trascorrere del tempo con le persone a noi care. Una miscela cha ha la sua propria Accademia , dedicata alla valorizzazione e alla promozione del rito del caffè napoletano, e di cui si sostiene la candidatura a patrimonio immateriale dell’UNESCO  da sempre, con numerose iniziative.

Una bevanda con una storia ricca di leggende e curiosità, che nel corso del tempo è stata capace di ispirare artisti come Edouard Manet e Vincent Van Gogh, e a cui sono state dedicate poesie, canzoni e tantissimi libri. Scoperta, racconta la leggenda, per caso da un pastore chiamato Kaldi che portava le sue pecore al pascolo in Etiopia. Da allora, questo energizzante naturale iniziò a viaggiare per il mondo, finendo dapprima nelle mani dei ricchi e potenti per poi, infine, giungere sulle nostre tavole.

Il caffè incontra la creatività di chef internazionali in alcune loro ricette (sia dolci che salate)

Con il caffè è possibile preparare praticamente ogni tipo di ricetta: da un semplice espresso a un antipasto di cozze, alla crema d’aglio dolce con caffè, passando ad un primo piatto gourmet di petto d’anatra e foie gras in salsa di caffè, per finire con un classico, ma sempre gustoso tiramisù. Proprio così, antipasti, primi piatti, dessert, nonché cocktail e secondi a base di caffè, perché, come sostiene lo chef Marcello Trentini sul suo profilo Twitter “Il caffè al ristorante non arriva solo al momento del dessert, ma è un ingrediente su cui si fa ricerca.” E da questa idea è nata la sua ricetta di pollo laccato con una salsa intensa e brillante al caffè d’India, accompagnato da un Espresso Martini.

Quindi, se montare il latte  alla perfezione per un gustoso e soffice cappuccino si è trasformata con il tempo in una vera e propria arte, sicuramente anche i piatti a base di caffè diventeranno d’uso comune nel futuro. Prima di sperimentare nuove ricette, bisogna innanzitutto scegliere il giusto grado di tostatura del caffè. Come spiega lo chef stellato Vincenzo Guarino, il cui signature dish sono le pappardelle al caffè arabico con asparagi, ragù di cinghiale e Pecorino di Fossa di Sogliano Dop: “Sebbene l’Arabica sia la più diffusa, per un uso in cucina va forse addirittura meglio, per certe preparazioni, la varietà Robusta, una varietà più amara e povera di oli, che conferirà caratteristiche aromatiche più nette e marcate ai piatti”.

Nascono così piatti come il vitello di Limousine dello chef Simone Zanoni, prima scottato e poi cotto sottovuoto a bassa temperatura, in foie gras e chicchi di caffè tostati. Ma, anche aperitivi come quello di Ruben González e David Gil, composto da un albero di fragole con polvere di caffè e peperoncino secco. E nuovi dessert, come quello nato dalla kombucha di Moreno Cedroni, una colonia di lieviti e batteri che producono una fermentazione simile a quella dell’aceto, che trasforma il caffè in un condimento per un biscotto secco, base di un tiramisù salato.

Va detto, tuttavia, che nei piatti dolci e salati dei grandi cuochi non viene utilizzata solo la miscela, ma anche i fondi del caffè. È il caso, ad esempio, dello chef italo-francese Denny Imbroisi con la sua ricetta di tagliolini al caffè con spuma di mandarino, dove i fondi vengono asciugati e rimacinati per farli tornare ad essere una farina finissima, per poi essere uniti a farina di tipo 0 e tuorli d’uovo per una pasta colorata e aromatizzata.

Per chi ancora ha difficoltà a sganciare il caffè dallo stereotipo della prima colazione, c’è un’altra opzione. Quella offerta dallo chef Davide Scabin con il suo menu “up and down”, dove ogni piatto viene abbinato ad un tipo diverso di caffè, dimostrando che è possibile degustarlo, non solo come fine pasto, ma anche abbinato ad ogni portata. Ad esempio, una crema di piselli, funghi cardoncelli e maialino viene servita insieme a uno spaghettino tiepido, entrambi abbinati a un aromatico Grand Cru colombiano detto Rosabaya, oppure un dessert ripulente (Fusione a freddo) accompagnato da un decaffeinato.

E, per tutti coloro che per ora vogliono restare fedeli alla tradizione, prima di conoscere nuovi sapori, c’è il cappuccino al nero di seppia di Massimiliano Alajmo, dove la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Una ricetta dove mettere da parte per un attimo le doti di esperto nel montare il latte e servire un cappuccino classico, e che di sicuro stupirà i propri commensali in modo originale e inaspettato.

Mara Fasano