Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana
Giulia Restaurant Executive Chef Alessandro Borgo
Ingredienti
300 gr Risotto
1 kg Pesche
4 pezzi di Calamari
1 kg Limoni
6 gr di Maggiorana
Procedimento
Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche parmigiano e burro, la crema si ottiene cuocendo le pesche con carta stagnola in forno a 190° per 25 minuti e poi frullandole. Preparare le coppiette di calamaro frullando insieme i semi di finocchio, del peperoncino in polvere, della paprika affumicata dolce, sale e zucchero. Con la polvere molto fina che si ottiene andare a panare il calamaro e metterlo in essiccatore. Preparare poi la polvere di limone arrosto lavando i limoni di Amalfi bruciandoli e mettendoli in forno a 180° per 40 minuti. Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40° gradi, in fine frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Alla base del piatto disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon, su questo andare a disporre il risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di maggiorana.
Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio
Salone Eva Hotel Hassler Executive Chef Marcello Romano
Ingredienti per 4 pax
Per la pasta:
400 g Mezzi paccheri di Gragnano
Per la crema di zucchine:
1 kg di zucchine romane
150 g di cipollotto novello
20 g di olio evo
Sale
Per il brodo di granchio:
2 kg di granchio
400 g di sedano
400 g di carote
200 g di cipolla
Per mantecare:
Aglio tritato
Peperoncino fresco
Olio evo
Per guarnire:
400 g di zucchine romane
8 pz di fiori di zucchina
Polvere di olive nere
Prezzemolo
Procedimento
Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.
Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.
Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.
Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.
In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.
In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.
