da ItalianGourmet.it
Preparazioni

Dosi per: 4 persone

tonno del Mediterraneo

300 g

fondo di vitello

100 g

salsa di soia

QB

germogli di barbabietola in foglie

4 n

capperi sotto sale

15 g

limone di Sorrento

1 n

sale di Maldon

QB

Tagliare il filetto di tonno in cubi regolari di 3 centimetri di lato, appoggiarlo in un piattino bagnato con la salsa di soia e lasciarlo riposare per qualche minuto, fino a fargli raggiungere la temperatura ambiente. Nel Bimby, preparare la maionese con i tuorli d’uovo, la polvere d’acciughe (ottenuta dissalando e disidratando le acciughe), un goccio d’aceto bianco e l’olio di semi di arachidi, regolando di sale. Mettere la maionese nella sac à poche.
Scaldare il fondo di vitello con poca salsa di soia.
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, disidratarli e tritarli finemente.

Per la maionese

Dosi per: 4 persone

tuorli d’uovo

2 n

olio di semi di arachidi

80 g

aceto bianco

QB

polvere d’acciughe

QB

Al centro di un piatto fondo disporre il cubo di tonno. Cospargere intorno la polvere di capperi e, con la sac à poche, mettere la maionese alla polvere d’acciughe sopra il tonno, salando la superficie con poco sale di Maldon. Al top della maionese posizionare un germoglio di barbabietola. Con la microplane, grattugiare la scorza di un limone di Sorrento e posizionarla nel piatto. Infine, scaldare bene il fondo di vitello con la soia, metterlo in un bricco e versarlo caldissimo al momento del servizio al tavolo.

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