Il Caciocavallo Silano dop è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Secondo la tesi più accreditata, l’origine della sua denominazione deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari.
La denominazione “Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto, legate all’altipiano della Sila. In Campania sono interessate alla produzione tutte le province. Il latte da impiegare per la caseificazione del caciocavallo viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38o C usando caglio in pasta di vitello o di capretto.
Dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della cagliata fino a che i grumi raggiungono la dimensione di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, la cui durata varia, in media, dalle 4 alle 10 ore. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata. Il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta che vengono immerse in acqua bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè se “fila”.
Segue un’operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti.
Si procede, quindi alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendolo velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma voluta e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua fredda e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche per la stagionatura, che dura almeno 30 giorni.
La forma è ovale o tronco conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, ed il peso varia da 1 a 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Il sapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piacevole e delicato, tendenzialmente dolce, quando è giovane, fino a diventare piccante a stagionatura avanzata.
